Mit Getreide gesund bleiben

Die Saatzüchter besinnen sich der gesundheitsfördernden Eigenschaften von Getreide.

HANS GMEINER Salzburg (SN). Die Farbe der Körner ist ganz anders als jene, die man sonst von Weizenkörnern kennt. Sie sind dunkelrot, fast schwarz – so wie die Farbe von schwerem Rotwein. Und das kommt nicht von ungefähr. Der sogenannte Purpurweizen, der seit drei Jahren von österreichischen Bauern erzeugt wird, ist nichts anderes als Rotwein zum Essen. Das dunkle Brot, das daraus gebacken wird, entwickelte sich rasch zu einem Verkaufsschlager.
Wie Rotwein enthält die Weizenart, die von der Saatbau Linz nach Europa gebracht wurde, einen überdurchschnittlichen Anteil an sogenannten Anthocyanen, die als gesundheitlich besonders wertvoll gelten. Diesen Stoffen wird nicht nur eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs nachgesagt, sie sollen auch die Gefäße – und damit vor Herzinfarkt – schützen und entzündungshemmend wirken. Mehr als zehn Jahre arbeitete Saatbau Linz gemeinsam mit dem chilenischen Züchter Erik von Baer an der Entwicklung der neuen Weizenart. „Wir haben den Weizen an Universitäten und in Diplomarbeiten prüfen lassen“, sagt Karl Fischer von der Saatbau Linz. „Vor allem bei den Anthocyanen sind die Unterschiede zu herkömmlichem Weizen gravierend.“ Das wird auch von der Lebensmittelindustrie geschätzt. Fischer: „Aus ganz Europa gibt es inzwischen Anfragen wegen unseres Purpurweizens.“ Schon demnächst will man mit Interessenten über eine Ausweitung der Produktion verhandeln.
Mit Produkten wie Purpurweizen kehrt die Saatzucht und damit die Landwirtschaft zu ihren Wurzeln zurück. „In den vergangenen Jahrzehnten wurden viele Inhaltsstoffe und Eigenschaften, die wir heute wieder als gut erkennen, weggezüchtet“, sagt von Baer. „Man wollte vor allem weißes Mehl haben, alles andere galt als ,schmutzig‘.“ Damit sei viel von den ursprünglichen Eigenschaften verloren gegangen.
Das soll nun anders werden. Das Geschäft mit Lebensmitteln, die spezielle gesundheitsfördernde Eigenschaften haben, will man nicht mehr ausschließlich industriellen Erzeugern lassen, die ihre Produkte in Labors auf dem Reißbrett entwickeln. Denn Anthocyane sind nicht die einzigen Stoffe, die Getreide für neue Anwendungsgebiete interessant machen.
Der Gelbweizen etwa enthält überdurchschnittlich viele sogenannte Karotinoide. Diese sollen nicht nur vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirken, sondern auch den Cholesterinspiegel senken. Zudem wird dem Lutein, dem Hauptkarotin des Gelbweizens eine Wirkung gegen die altersbedingte Degeneration der Netzhaut nachgesagt.
Hellkörniger Roggen gilt als ideales Mittel, die Ballaststoffversorgung und die Liebe der Konsumenten zu weißem Brot auf einen Nenner zu bringen. Das helle Korn, das über besonders viele Ballaststoffe verfügt, ermöglicht es Backwaren zu erzeugen, die inhaltlich Vollkornprodukten entsprechen, aber aussehen wie herkömmliche Produkte, die aus weißem Mehl erzeugt sind.
Zu den Getreidesorten, mit denen sich die Züchter wegen ihrer inhaltlichen Eigenschaften inzwischen intensiv beschäftigen, zählen auch längst vergesse Getreidesorten wie das Einkorn und der Emmer.
Einkorn hat einen besonders hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren, und hohe Gehalte an Betacarotin, komplexen Kohlenhydraten und wertvollen Eiweißfraktionen.
Als Stärke von Emmer gilt zum einen der hohe Zinkgehalt, der eine Schlüsselrolle im Zucker- und Fettstoffwechsel spielt. Zum anderen macht der hohe Gehalt an Folsäure, der eine wichtige Rolle bei der Zellteilung spielt, diese Getreideart für Schwangere besonders interessant.
Wiss / 12.02.2009 / Print